Saltar al contenido

la celiaquía, el compañero inseparable de much@s.

Celiaquia

La Celiaquía

Etimología:

Del latín gluten, cola.

1. m. Botánica. Proteína de reserva nutritiva que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.

Fuente: RAE.

1. Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

La gliadina es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.

La glutenina genera una estructura proteica estable en la masa de los cereales panificables, donde quedan englobados el almidón y los gases que esponjan el pan.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas tienen una predisposición genética, heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración temprana podría desencadenar la intolerancia.

La dermatitis herpetiforme y el autismo son otros trastornos que pueden necesitar dietas sin gluten. En el caso de los autistas, se cree que el gluten genera un efecto opiáceo.

El maíz, el sorgo, el arroz integral y la quinua, son algunos de los cereales libres de gluten; es decir que en su composición no contienen este elemento.

Es importante señalar, sin embargo que los dietólogos recomiendan que para la realización de alimentos dietéticos se utilicen harinas integrales, las cuales carecen de almidón pero sí contienen la fibra necesaria para una dieta equilibrada.

Bebida de Avena sin GlutenBebida de Avena Sin gluten

 

¿Cómo se obtiene el gluten?

En los últimos años el gluten se ha convertido en un elemento indispensable de la cocina. Suele utilizarse sobre todo en las dietas vegetarianas, en las cuales se utiliza como uno de los principales sustitutos de la carne.

Al tratarse de una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, lo cual lo vuelve ideal para la elaboración de alimentos dietéticos.

Se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, y a través de un proceso de limpieza del almidón, se separa esta sustancia del resto. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Este procedimiento es sumamente sencillo por lo que puede realizarse de forma industrial o casera. De este modo, podemos comprar un saco de gluten (que ya ha sido separado del resto de la harina) en cualquier herbolario o tienda ecológica. Y también podemos obtenerlo en casa, partiendo de la harina de trigo. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina.

Para ello es necesario realizar una masa uniforme de harina y agua y dejarla en agua para que con el correr de las horas pierda el contenido en almidón y la fibra. El bollo restante se encontrará compuesto solo de gluten y será una masa pegajosa y uniforme.

Con esta masa podremos realizar comidas para celíacos o incluso fantásticas recetas para reemplazar la carne de nuestra mesa.

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas.

El gluten

El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo dia y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por sus creencias religiosas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

Una de las grandes ventajas que permiten los descubrimientos científicos es la de ayudarnos a proveernos de una vida ética, sin dañar a otros individuos para ser felices y saludables. Llevar una dieta vegetariana es seguramente una gran opción para ir camino a esa ética ideal. Por eso, conseguir alimentos sabrosos y con jugosas texturas es el objetivo de todo apasionado de la buena cocina. Y el gluten nos permite realizar comidas de diferentes tipos, sin tener que recurrir a la explotación de otros animales para ello.

 

LA CELIAQUÍA.

Celiaquía. Enfermedad Celiaca

Definición de la Celiaquía, la enfermedad celíaca:

Enfermedad intestinal crónica que se caracteriza por una malabsorción producida por la ingestión de alimentos que contienen gluten. También se conoce con el nombre de esprueno tropical, enteropatía inducida por el gluten y celiaquía.

Existe una clara asociación entre la enfermedad celíaca y el gluten. En particular, se relaciona con la gliadina, un compuesto del gluten. Se ha estudiado también la influencia de varios factores genéticos e inmunitarios que parecen contribuir al desarrollo de la enfermedad.

En condiciones normales, la absorción de los alimentos tiene lugar en el intestino delgado, a través de las vellosidades intestinales. En la enfermedad celíaca se produce una alteración de estas vellosidades con ausencia de las mismas o disminución de su altura, lo que provoca un trastorno de la absorción de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales).

Semillas de Chía sin GlutenSemillas de chía sin gluten

 

Modalidades clínicas de la Celiaquía:

-Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC (Enfermedad Celíaca).
-Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
-Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.
-Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8.

Sintomas de la Celiaquía

Los síntomas son variados y se deben principalmente a la malabsorción de nutrientes. La enfermedad puede manifestarse por primera vez en la infancia, algún tiempo después de introducir los cereales en la dieta del lactante, hacia los dos o tres años de edad. En otras personas, los síntomas se manifiestan por primera vez en la edad adulta. Entre los síntomas más frecuentes se encuentran la pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, vómitos, hinchazón del abdomen, flatulencia, alteraciones del carácter, debilidad, anemia debida a la falta de absorción de hierro y diversos trastornos relacionados con el déficit de vitaminas B, D y K.

Diagnostico

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se basa en la realización de biopsias intestinales, antes y después de retirar el gluten de la dieta.

En la biopsia intestinal, previa a la instauración de una dieta sin gluten, se obtiene una muestra de la mucosa del intestino delgado que se analiza al microscopio y en la que se observan alteraciones histopatológicas características, aunque no exclusivas de esta enfermedad.

Los cambios histopatológicos de la mucosa intestinal demuestran una atrofia de la mucosa del intestino con ausencia o disminución de la altura de las vellosidades intestinales (aplanadas), pérdida de células vellosas, proliferación de las células de las criptas y aumento de los linfocitos y células plasmáticas en la lámina propia. La biopsia intestinal se realiza introduciendo un tubo fino a través de la boca (biopsia peroral) y no precisa anestesia ni ingreso hospitalario.

La instauración de una dieta sin gluten mejora con rapidez los síntomas. Después de cierto tiempo, la supresión del gluten consigue la normalización de las vellosidades. Una nueva biopsia demostrará la desaparición de las alteraciones histopatológicas que se observaban en el análisis microscópico previo de la mucosa intestinal.

Tratamiento:

No existe ningún tratamiento específico que cure la enfermedad celíaca, sin embargo, la instauración para toda la vida de una dieta estricta exenta de gluten hace desaparecer los síntomas, las alteraciones histopatológicas de la mucosa intestinal y evita las posibles complicaciones. La dieta sin gluten debe mantenerse durante toda la vida y proporciona al paciente un estado de salud normal.

Algunas enfermedades que pueden resultar de una (EC) no tratada:

Anemia ferropénica
La Osteoporosis.
El Déficit de vitamina K asociado con riesgo de hemorragias.
Déficit en vitaminas y minerales.
El Desorden en los nervios periféricos.
Insuficiencia pancreática.
Lipomas intestinales

Factores que influyen en la Celiaquía

En la predisposición a desarrollar la Enfermedad Celíaca (EC) intervienen factores genéticos y ambientales que participan en los mecanismos inmunológicos que condicionan su desarrollo y evolución.

Factores genéticos en la Celiaquía:

Hay varios genes involucrados, pero no se los conoce a todos, aunque el componente genético más importante depende de la presencia de los genes HLA DQ2/DQ8.

Se puede ser celíaco y no tener esos genes, ya que otros, aún sin identificar, representan el 60% del componente hereditario de la enfermedad.

Los genes son necesarios pero no suficientes para el desarrollo de la EC, por lo que es necesario profundizar acerca de la interacción entre factores ambientales y genéticos»

Factores ambientales en la Celiaquía:

Las «infecciones víricas en las primeras edades» y a «la ingestión de dosis elevadas de gluten».

Se cree que pequeñas cantidades de gluten presentes en la leche materna, jugarían un papel inmunomodulador de la respuesta frente al gluten.

– ¿Es una enfermedad hereditaria la Celiaquía?, ¿Debe analizarse el resto de mi familia?

Sí, es hereditaria. Se debe analizar a los familiares directos del celiaco.

– Una persona diagnosticada celíaca hace tiempo, ahora que es adolescente come todo tipo de alimentos y no tiene síntomas, ¿sigue siendo celíaco?

SI, siempre que el diagnóstico inicial fuere realizado correctamente. La Celiaquía es para toda la vida y durante toda la vida debe llevarse una dieta libre de gluten. La falta de manifestación externa de síntomas es posible, durante la adolescencia, pero las consecuencias pueden ser graves, lesiones intestinales con aumento del riego de cáncer de intestino, anemia, osteoporosis, etc.

– ¿Puedo tener deficiencia alimenticia llevando una dieta libre de gluten?

Falso. El gluten no es una proteína indispensable y puede ser sustituida por otras proteínas animales o vegetales. La persona celíaca que sigue una dieta sin gluten, pero variada, basada en carne, pescados, frutas, verduras, legumbres, huevos, etc. y cereales sin gluten, normalmente come mejor y de forma más equilibrada y sana que la población general.

Cómo se realiza el seguimiento de una dieta para celíaco.

Todos los pacientes recibirán información sobre la EC y cómo realizar correctamente la dieta sin gluten. No obstante, en la Celiaquía, este tipo de dieta impone limitaciones sociales que, con frecuencia, determinan, especialmente en adultos con síntomas leves, una escasa adherencia. Además, pueden presentarse recidivas, complicaciones o enfermedades asociadas que hacen recomendables el seguimiento del paciente celíaco durante toda la vida.

El dietista mantendrá encuentros frecuentes con el paciente durante el primer año. A partir de entonces, el mayor o menor grado de adiestramiento en la realización de la dieta sin gluten, condicionará la necesidad de sucesivas entrevistas.

El gastroenterólogo revisará al paciente trimestral o semestralmente en el primer año, después la periodicidad vendrá determinada por la evolución de la enfermedad.

Melaza de aroz sin glutenMelaza de arroz sin gluten

El médico de familia durante la fase diagnóstica de la Celiaquía, dada su mayor accesibilidad, facilitará apoyo informativo sobre el proceso diagnóstico que realiza el gastroenterólogo (biopsias, HLA, estudio de familiares, otras pruebas complementarias). Fomentará el contacto con las Asociaciones de Celíacos y vigilará cómo afecta al paciente y su familia los cambios que la dieta sin gluten introduce en los hábitos alimentarios. Posteriormente, cuando se haya establecido el diagnóstico de EC las revisiones serán anuales, debiendo constatarse en ellas:

Ausencia de síntomas en la Celiaquía.

Normalización de la analítica general.

Descenso gradual o negativización de los anticuerpos específicos de la EC puesto que sus niveles permiten monitorizar el seguimiento de la dieta sin gluten, así como la existencia de transgresiones.

Aceptación de las limitaciones sociales impuestas por la dieta sin gluten, ya que en ocasiones pueden aparecer trastornos adaptativos que convienen abordar oportunamente.

Si la evolución no es favorable, después de descartar el consumo accidental o deliberado de gluten, se investigará la aparición de datos clínicos compatibles con enfermedades asociadas o complicaciones. Además de iniciar los estudios posibles desde la AP, deberá establecerse la correspondiente derivación al gastroenterólogo o al especialista implicado, dependiendo de la sospecha clínica.

Consejos de una dieta sin gluten.

La posibilidad de que algunos fármacos contengan gluten o almidón de trigo hace necesario recomendar a los pacientes la lectura de los prospectos, donde debe venir registrada dicha información.

Todas estas consideraciones son aplicables al seguimiento de los pacientes diagnosticados de dermatitis herpetiforme.

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca (intolerancia permanente al gluten), el único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional de la mucosa intestinal, así como la reparación de la lesión vellositaria.

Normas generales frente a la Celiaquía

-No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal. Lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

-La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.

-Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena, cebada, centeno y triticale, así como sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

-La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maíz, arroz, mijo y sorgo, combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada.

Productos manufacturados

Celiaquía. Productos manufacturados

El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer.

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.

Relación de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios que pueden contener gluten:

– Gluten
– Cereales
– Harina
– Proteína vegetal
– Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal
– Amiláceos
– Fécula
– Fibra
– Espesantes
– Sémola
– Proteína
– Extracto de malta
– Levadura
– Especias
– Aromas (por los soportes)
– Almidón
– Almidones modificados

Comida fuera de casa

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los preparados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidón de trigo como ingrediente. Los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios. Consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten.

Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena. No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las asociaciones de celíacos.

Menú sin gluten

Primer plato

-Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judías, sin chorizo ni morcilla.
-No añadir refritos con harina ni cubitos para caldo para realzar el sabor.
-Se le puede añadir panceta y hueso de jamón para que estén más sabrosas.
-Purés de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores.
-Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamón.
-Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.
-Macarrones sin gluten con tomate frito o nata y queso rallado.

Segundo plato

-Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.
-Pescados a la plancha.
-Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
-Estos platos pueden ir acompañados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para freír alimentos con gluten.

Postres

-Fruta.
-Yogur natural y cuajadas.
-Helados de nata o vainilla en bloque o en tarrina.

En aquellas casas en las que haya un celíaco se recomienda que sólo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. Así, muchos de los alimentos que se preparen los podrá tomar toda la familia, incluido el celíaco.

Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.

Alimentos que contienen gluten.

– Pan, harina de trigo, cebada, centeno y avena.
– Bollos, pasteles, tartas
– Galletas, bizcochos y productos de repostería.
– Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines)
– Bebidas malteadas.
– Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
– Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

Alimentos que pueden contener gluten.

– Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
– Productos de charcutería.
– Quesos fundidos.
– Patés diversos.
– Conservas de carne.
– Conservas de pescado en salsa.
– Caramelos y golosinas.
– Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
– Frutos secos tostados con sal.
– Helados.
– Sucedáneos de chocolate.
– Colorante alimentario.

«LOS PRODUCTOS ETIQUETADOS `SIN GLUTEN’ SON MAS CAROS».

Los productos elaborados «sin gluten» son más costosos de producir, y se consumen en menos medida, hecho que provoca un aumento en los costes de producción frente a cualquier producto realizado sin ningún control en cuanto al contenido de Gluten.

Los Celíacos piden que en España se haga como en muchos otros países de Europa, donde existen ayudas para la compra de estos productos. En Francia se asigna una cantidad mensual, en Italia es con receta del Sistema Nacional de Salud. La Celiaquía en España está bastante descuidada.

Existen varias listas meramente orientativas para el médico pero, hay que consultar siempre el prospecto. Desde 1989 los laboratorios farmacéuticos están obligados legalmente a declarar si un medicamento contiene gluten.

Esto no es aplicable a otro tipo de productos que se vendan en farmacias o tiendas de dietética.

Importancia del etiquetado para los celiacos.

Existe un símbolo universal que identifica a los alimentos que son aptos para personas que padecen la EC (una espiga de trigo con una barra que la cruza por delante). El 27 de mayo es el Día Nacional del Celíaco en España.

BIBLIOGRAFIA. 

www.celiacos.orgwww.guiainfantil.com/salud/enfermedades/celiacowww.cocinayhogar.com/dietasana/celiacos
www.saberyvivir.com
“Nutricion y salud” .Grande Covian
“Alimentacion y dietoterapia”.Mc Graw Hill

¿Quieres conocer antes que nadie todas nuestras novedades y beneficiarte de todos nuestros descuentos?

Suscríbete a nuestra lista de correo y obtén las mejores promociones en alimentación ecológica, macrobiótica, Flores de Bach, cosmética e higiene, hogar, aceites esenciales y suplementación bio. Todo lo que necesitas para llevar una vida más saludable está a un solo clic. ¿A qué esperas?